ROAD TO BIERISTA #3

Vandaag leer ik professioneel bierproeven. Het allereerste waar ik wat over ga leren is de smaak! Wie had dit verwacht

Er zijn 5 basissmaken: 
1.       Zoet
2.       Zuur
3.       Zout
4.       Bitter
5.       Umami

Umami is wellicht de meest onbekende smaak, en komt uit Japan. Vertaald betekent het zoiets als hartig. De hartige smaak zorgt ervoor dat je extra speeksel aanmaakt. Smaken proef je op je tong. Vroeger heb je wellicht ooit geleerd dat een smaak op een specifiek deel van de tong wordt geproefd. Dit is echter niet waar. Er zijn 3 gebieden op je tong waar alle basissmaken geproefd worden. Het proeven gebeurd op de Circumvallate, de witte puntjes aan de achterkant van de tong en de Fungiform, aan de voorkant van je tong. Het laatste gebied waar geproefd wordt is de Foliate, dit bevind zich aan de zijkant van de tong net voor de Circumvallate.

Wist je dat: Bierproeven doe je het beste ’s ochtends, dan zijn je smaakpupillen nog niet vervuild met andere smaken!

Proeven gebeuren in 3 stappen. Je begint met kijken, dan met ruiken en als laatste pas proeven.

ZICHT

De zaken waar we op moeten letten tijdens het kijken naar bier:

  • Kleur bier (geel, amber, bruin, …)
  • Helderheid (helder, mistig, troebel, ondoorzichtig, …)
  • Schuimkraag (klein, medium, groot)
  • Schuimstructuur (fijn, grof, gelijkmatig, …)
  • Schuimstabiliteit (inzakkend, stabiel, …)
  • Kleur schuim (wit, gebroken wit, crèmekleurig, …)

Kleur van het bier wordt aangeduid in EBC waarde. EBC staat voor European Brewers Convention. De schaal gaat van 0 tot 300, en vanaf 80 EBC is het bier al zwart.

REUK

Bier kan heel veel geuren bevatten. Niet alleen fruitig maar ook stalgeur kan geroken worden in bier. Het ene bier ruikt sterker dan het andere.

SMAAK

Net als bij wijn proeven houdt je het bier even in je mond voordat je het doorslikt. Om goed te proeven mag het bier niet koud zijn. Als vuistregel kun je aanhouden: “Alcohol percentage = temperatuur in graden Celsius”

Een zoete smaak komt meestal uit mout. Zuur komt uit het alfazuur van de hop of fruit. Zout is een relatief nieuwe smaak in bier, en om een zoute smaak te krijgen wordt zout toegevoegd. Bitter komt voor uit de geroosterde mout of hop. Kruiden kunnen ook bitterheid toevoegen. Bitterheid wordt uitgedrukt in EBU (European Bittering Units) of IBU (de Amerikaanse standaard). Er bestaan biertjes van 1000 IBU.

Smaak is een persoonlijk iets. Niet iedereen proeft of ruikt iets. Dit heeft te maken met de drempelwaarde van het zintuig. Dit verschilt per persoon. Ook het gevoel dat het bier geeft in je mond is bepalend. Dit noemen we het mondgevoel. Koolzuur bepaald dit mondgevoel ook voor ene groot gedeelte. Zoete bieren kunnen het gevoel geven dat het blijft plakken in je mond. Een hoog alcoholpercentage geeft vaak een verwarmend gevoel.

SMAAKAFWIJKINGEN

Bier kan ook smaakafwijkingen hebben. We onderscheiden de volgende afwijkingen

  • Diacetyl: Boterachtige smaak
  • Oxidatie: Ruikt naar karton of oude kranten
  • Lightstruck: Bier heeft teveel gehad
  • Metaalcontaminaat: smaak van roest, metaal of bloed
  • Mercaptaan: geur van afvoer, of rottende groenten
  • Veroudering: Muffe lucht.
  • Boterzuur: Geur van babykots of ranzige boter
  • Zuur: Sommige bieren zijn zo bedoeld, andere niet: het geeft een vervelend mondgevoel
  • Zwavelwaterstof: een stinkbommetje in je glas
  • Dimethylsulfide: Spruitjeslucht
  • Fenol: geur van een pleister.

PROEFGLAS

Tulpglas is een geschikt proefglas. Enkele tips om serieus bier te proeven:

  • Goed verlichte en geventileerde ruimte.
  • Geen afleiding
  • Spuit je niet onder met eau de toilette of deodorant.
  • Doe het idealiter ’s ochtends rond een uur of tien.
  • Juiste volgorde. Bouw op van lichte bieren naar zware bieren
  • Kies het juiste proefglas.
  • Zorg voor een schoon smaakpalet.
  • Droge cracker of groene appel tussendoor
  • Water drinken.
  • Zes tot acht bieren proeven per sessie
  • Proef met meerdere mensen en deel je bevindingen. Zo kun je van elkaar leren.
  • Proef blind.
  • Juiste temperatuur.
  • Proef kleine slokjes; het glas hoeft niet leeg!

PROEVERIJ ORGANISEREN

Vijf cruciale dingen voor het succesvol organiseren van een proeverij

  1. Ruimte: Voldoende ruimte en verlichting zijn belangrijk.
  1. Aantal bieren: 6 tot 8 bieren per sessie. Hier moet je toch wel 2 uur voor uit trekken.
  1. Welke bieren: Je kunt een thema kiezen of juist verschillende bierstijlen laten proeven. Altijd opbouwen van licht naar donker, ofwel opbouwen van het alcoholpercentage.
  1. Voorbereiding: Alcoholpercentage moet gelijk zijn aan de temperatuur waarbij het bier geschonken wordt. Schenk de glazen niet te vol.
  1. Score: Schrijf je bevindingen op. Je kunt de Untappd app hiervoor gebruiken of zelf je eigen boekje bijhouden.

En ik proef vandaag…. Mooie Nel IPA of North Sea IPA. Het heeft een donkergeel uiterlijk en een stevige schuimkraag. Lekkere fruitige smaak, met een vleugje van de IPA. Net genoeg zodat een beginnende IPA drinker deze Mooie Nel zeker zal kunnen waarderen.

Proost,
Otto

Proost,
Otto